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10 mai 2014 6 10 /05 /mai /2014 17:25

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Nous avons vu dans l'article  Le pain au levain, préparer le levain comment obtenir du levain. Nous sommes donc prêts à pétrir.

 

J'effectue le pétrissage au robot Thermomix car il a une fonction de véritable pétrin. Vous pouvez utiliser un robot classique, ou pétrir à la main, mais dans ce dernier cas la durée sera plus longue

 

Proportions pour un pain d'environ 1kg, ou deux de 500g, ou 18 petits pains individuels.

 

Dans le robot mettre successivement :

- 130g de levain

- 300g d'eau de source (très important, il faut éviter l'eau chlorée du robinet qui nuit à la levée de la pâte)

- 520g de farine T65

- 10g sel

- 50g d'un mélange de graines, tel que millet, avoine, lin, quino, tournesol ou autres. Vous trouverez des mélanges prêt à l'emploi en magasin bio. Vous pouvez ainsi varier d'une fois sur l'autre.

- 8 pruneaux dénoyautés (le sucre est un élément important de la levée, je mets la plupart du temps des pruneaux, mais parfois également des figues sèches ou des raisins secs.

 

Sur le robot Thermomix, programmer 4 minutes à 37 dégrés en mode pétrin.

A la main, il vous faudra pétrir environ 15 minutes.

 

Fariner un grand saladier, déposer la pâte pétrie et bien l'envelopper avec la farine du saladier.

image0-005.jpgRecouvrir d'un torchon humide

image1-003.jpgEt c'est partie pour la première levée. La durée est fonction de la température de la pièce où lève la pâte. A 25°C le pain lève plus vite et inversement. Ce qu'il faut retenir, c'est que la pâte doit doubler de volume, comme illustré ci-dessous. Veiller a toujours garder le torchon humide.

image2-003.jpgVous pouvez alors passer à l'étape suivante, le façonnage.

 

Fariner un feuille à patisserie, déposer la pâte et bien l'aplatir pour expulser l'air qu'elle a emmagasinée pendant la levée.Commencer par prélever le morceau de pâte qui servira à la préparation du prochain levain.

Façonner vos pains selon la forme que vous voulez lui donner. Sur les photos ci-dessous, j'ai choisi des pains individuels,

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et un pain moulé.

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Couvrir à nouveau avec des torchons humides, c'est la seconde levée. Elle est deux fois moins longue que la première. Là encore, la température de la pièce déterminera la durée exacte. Avec la pratique vous verrez lorsque les pains seront suffisamment gonflés et prêts à enfourner. Appliquer la même règle que pour la première levée, le volume doit doubler.

image1-004.jpgimage2-004.jpg

Chauffer le four à 240°C, en chaleur tournante. Lorsqu'il est à température, cuire les pains individuels 15 minutes, et le pain moulé 25 minutes.

 

Et voici le résultat tant attendu, au sortir du four, des pains dorés et dégageant une odeur qui ravit les papilles.

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Comme par hasard, c'est à ce moment là que passe mon épouse, le pain est encore tiède, elle en prend un, le touche, le respire, et le déguste en disant "c'est du gâteau".

 

Je mets le tout sur une planche à pain,

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et dès qu'il est froid, je le congèle. Ainsi, j'ai toujours du pain frais, je décongèle au fur et à mesure de nos besoin, il ressort impeccable de la congélation.

 

Je fais du pain une fois par semaine, mais en grande quantité, l'équivalent de 3kg de pain.

 

Vous savez maintenant tout sur la façon dont je régale tous ceux qui viennent à notre table.

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6 mai 2014 2 06 /05 /mai /2014 22:46

Girondin de naissance, j'ai dû comme beaucoup d'autres "monter à la capitale" pour trouver du travail. C'était il y a bien longtemps, ma majorité toute fraîche en poche (18 ans), je partais plein d'espoir.

Cela ne s'est pas trop mal passé, j'ai fait toute ma carrière professionnelle dans la région parisienne.

Après presque 40 années de vie francilienne, je vais enfin rentrer dans ma Gironde natale, et comme on dit "boucler la boucle".

 

Notre grand projet de retour, mon épouse et moi, c'est l'installation sur le bassin d'Arcachon. Après, Paris (75), Asnières (92), Noisy le Grand (93) et Villemoisson sur Orge (91), nous mettons le cap sur La Teste de Buch.

 

Villemoisson---La--Teste.jpg

 

Le choix de La Teste

Mon épouse, native de Charente-Maritime, voulait un bord de mer, et après plusieurs séjours à Arcachon, elle se voyait bien vivre sur cette partie du bassin. Pour des raisons immobilières que tout le monde comprendra, nous avons porté notre choix sur La Teste, car cette commune limitrophe d'Arcachon offre de nombreux avantages :

- avec ses 25 000 habitants, c'est une commune qui vit à l'année, alors qu'Arcachon est plus saisonnier

- l'immobilier est plus accessible qu'à Arcachon

- nombreux services et structures pour passer une retraite dorée

 

La naissance du projet

Tout a commencé dans nos têtes suite à une semaine de vacances à Arcachon en Septembre 2013. Une fois rentré, c'est mon épouse qui a lancé l'idée, "et si nous allions nous installer là-bas". Pour ma part, et pour ne rien vous cacher, j'avais fait une croix sur un retour en Gironde. Inutile de vous dire, que j'ai sauté sur l'idée, un peu comme un affamé sur un quignon de pain.

Grâce à ce formidable outil qu'est internet, lorsqu'on l'utilise à bon escient, nous avons commencé à consulter les sites des agences immobilières. Notre idée première était d'acheter une maison d'occasion.

Pour ce faire, nous avons établi un cahier des charges de ce que nous voulions très précisément, et l'avons remis aux agences.

Le moins que l'on puisse dire, est que cette démarche en a un peu dérouté certains, car visiblement, les personnes ayant établi leurs choix, hiérachisé des critères, ne sont pas légion.

Les biens d'occasion proposés ne nous convenant pas, nous avons très rapidement abandonné cette idée.

 

Nous nous sommes dits que le mieux était de concevoir nous-même notre maison. Il faut ajouter, que nous avons toujours été propriétaire dans des programmes neufs, ceci expliquant peut-être cela.

Nous avions bien conscience de ne pas choisir la solution la plus facile et la plus confortable, mais assurément la plus excitante.

 

La première étape a donc été de trouver un terrain, là aussi suivant des critères de proximité par rapport au centre ville, commodités, etc.

Même si les terrains à bâtir ne sont pas nombreux sur La Teste, nous en avons assez rapidement trouvé un qui répondait à nos exigences.

Ce terrain est devenu notre pleine propriété le 4 Avril 2014. 

 

Un terrain c'est bien, maintenant il faut y mettre une maison. La deuxième étape a été de trouver un constructeur. Nous en avons mis trois en concurence. Les propositions d'implantation faites par les différents constructeurs ne nous convenant pas, nous avons fini par dessiner nous-mêmes notre maison.

Nous avons choisi le constructeur qui a été le plus à notre écoute, le plus réactif, et surtout qui n'a pas chercher à modifier nos plans. Nous avons aussi choisi un "CCMiste", car nous voulions absolument être protégé par le cadre d'un contrat de construction de maison individuelle. En effet, même s'il y a des Maîtres d'Oeuvre très sérieux, lorsque vous arrivez dans un lieu où vous ne connaissez pas les différents acteurs économiques, il est préférable de choisir le cadre qui offre des recours sans contestation possible, c'est à dire le CCMI, chose que ne proposent pas les Maîtres d'Oeuvre.

 

La réalisation du projet

Dès l'instant où nous avons choisi notre constructeur, tout s'est enchaîné très vite, signature du contrat de construction le 30 Décembre 2013, dépôt du permis de construire le 27 Janvier 2014, acceptation du permis de construire le 10 Mars 2014.

Les conditions suspensives étant levées, nous pouvions signer l'acte authentique pour le terrain le 4 Avril 2014.

 

Il ne restait plus qu'à nettoyer le terrain pour que notre maison puissent sortir de terre. Ce fut fait à la fin du mois d'Avril 2014.

Le démarrage du chantier est prévu pour la mi-Mai 2014, nous vous ferons vivre les principales étapes.

VILLA-LA-TESTE-1771.JPGQue la ronde des engins commence.

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6 mai 2014 2 06 /05 /mai /2014 00:11

La salade du vendredi soir, c'est l'instant plaisir qui précède le weekend. Selon mon humeur, mes envies et surtout les ingrédients à disposition, je laisse libre cours à mon imagination. Il n'y a qu'un seul fil conducteur, le salé/sucré qui fait l'unamité autour de la table.

Je l'ai appelée la printanière, car c'est la fin des clémentines et l'arrivée des premières tomates.

 

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Il vous faudra, des foies de volaille confits, de la salade verte, des tomates, des olives noires dénoyautées, du chèvre frais, de la clémentine et de la vinaigrette.

Pour les quantités, tout dépend du nombre de convives, et si c'est ou non plat unique. Pour nous c'est un plat unique, les assiettes sont donc copieuses.

 

Pour commencer, dans un saladier, préparer la vinaigrette, ajouter la salade verte coupée en morceaux et mélanger.

 

Dresser les assiettes

Faire un lit de salade verte assaisonnée, déposer dessus les tomates coupées en gros cubes, puis les olives noires grossièrement hachées au couteau.

Disposer quelques gros copeaux de fromage de chèvre frais.

 

Juste avant de servir, réchauffer les foies de volaille confits, puis les disposer autour de l'assiette, en alternant un morceau de foie de volaille et un quartier de clémentine.

 

Servez et régalez-vous, voilà une assiette composée rapide à préparer et qui fera de l'effet.

 

Nous accompagnons souvent nos salades du vendredi soir de pinot noir d'Alsace sevi frais.

 

Rectification d'assaisonnement

En dehors de la vinaigrette, je n'ajoute aucun autre assaissonnement car les foies de volaille et les olives noires sont naturellement salées.

Toutefois, vous pouvez saler légèrement les cubes de tomates avec du sel pimenté. Vous pouvez également, à l'aide d'un pinceau, badigeonner délicatement les copeaux de chèvre à l'huile d'olive, puis y ajouter un soupçon de piment d'Espelette. 

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3 mai 2014 6 03 /05 /mai /2014 23:33

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Le pain est quelque chose de très important pour moi, c'est un aliment essentiel de mon alimentation. L'origine est lié à mon éducation où le pain se consommait en quantité à tous les repas. C'était une sorte d'aliment "sacré", car on nous a appris à respecter le pain, à ne pas le gâcher.

 

Aimer le pain signifie manger du bon pain. Après avoir quitté le cocon familial, j'ai pendant très longtemps consommé du pain du commerce, mais toujours en recherchant les boulangeries faisant du pain de qualité.

Et puis, avec l'avènement de la machine à pain, je me suis, comme beaucoup, lancé dans la fabrication du pain maison. J'essayais de sélectionner dans les farines du commerce celles qui me paraissaient être de qualité. Pour faire lever la pâte, là encore comme beaucoup, j'achetais les petits sachets de levure spéciales pain, c'était pratique et rapide.

 

Un jour, en cuisant une fournée de pain, mon épouse me dit : "il a une drôle d'odeur ton pain". Cela m'a interpelé, j'ai donc décidé de procéder différemment. Depuis quelques temps déjà, je n'achetais plus la farine de la grande distribution, mais en magasin bio. C'est dans ce magasin, que j'ai trouvé des sachets de levain en poudre. J'ai immédiatement constaté qu'effectivement à la cuisson, l'odeur était complètement différente, cela sentait vraiment la boulangerie.

 

C'est ainsi que l'idée de fabriquer mon levain est née. Je dois avouer que mes premiers essais furent infructueux, et que ma recherche pour avoir un levain capable de faire lever du pain, fut longue.

Je suis tenace, j'ai donc frini par y arriver. Voici la façon la plus simple et la plus efficace d'obtenir du levain. 

Avant de commencer, pour ceux qui pensent que cela prend du temps, je répondrai, qu'effectivement, comparé à l'utilisation d'un sachet de levure du commerce c'est plus long, les levées sont plus longues, mais surtout que tout est une question d'organisation, et enfin, que le pain au levain est incomparable. Alors, à vous de voir si le jeu en vaut la chandelle, pour moi le choix est fait, et ce n'est pas mon épouse qui me contredira, elle en rafolle.

 

1ère étape, la base du levain

Préparer votre pâte à pain, comme vous le faites habituellement. A la fin de la première levée, au moment du façonnage, mettre dans un pot en verre un morceau de pâte de la valeur d'un petit pain individuel, comme représenté ci-dessous.

image2-002.jpg

Ce morceau de pâte va lever, puis s'aplatir et sécher petit à petit. Vous le conserverz à température ambiante une dizaine de jour. Au delà il faudra le conserver au refrégérateur, une bonne quinzaine de jour. Vous pouvez aussi congeler directement le morceau de pâte à la fin de la première levée. Sachez simplement, qu'à la sortie du froid, la pâte sera plus longue à réveiller.

 

2ème étape, l'activation du levain

24 heures avant de pétrir, vous allez commencer à réveiller le levain. Les porportions que je donne serviront à pétrir 1kg5 de farine. Sachant qu'une quantité de levain fera lever 4 fois son poids de farine, par exemple 100g de levain feront lever 400g de farine.

 

Dans le pot contenant le morceau de pâte, ajouter 50g d'eau de source (très important, les eaux du robinet chlorées ne facilitent pas la levée). Mélanger, puis ajouter 50g de farine. Attention, nous ne sommes pas au gramme près, veillez simplement que le poids de farine ne soit jamais inférieur au poids d'eau. 50g d'eau pour 55g de farine ne pose aucun problème. Mélanger le tout. Vous venez de faire ce que l'on appelle le premier rafraîchissement, il y en aura 4, et cela vous a pris moins de 3 minutes. Je fais cela le soir avant de me coucher.

 

Le lendemain matin, le levain aura commencé a réagir, vous allez le nourrir pour la seconde fois en ajoutant à nouveau 50g d'eau et 50g de farine. Bien mélanger le tout.

 

A la mi-journée, renouveler l'opération.

 

Enfin, vers 17 heures, vous allez procéder au dernier rafraîchissement, en ajoutant cette fois-ci, 50g d'eau et 70g de farine.

image0-003.jpgLorsque le levain est bien gonflé avec de belles alvéoles, vous pouvez commencer à pétrir.

 

Pour les 4 rafraîchissement, les durée mentionnées sont indicatives, et fonction de votre acitivité ou emploi du temps. Vous pouvez modifier la durée entre chaque rafraîchissemnt, Ce qui est important, c'est qu'au moment de pétrir, vous ayez un levain bien gonflé, donc bien actif.

 

Vous avez désormais du levain pour des mois, que dis-je des années, puisque vous utiliserez à chaque fois un nouveau morceau de pâte levée.

 

Alors, est-ce compliqué de faire du levain ? Pour vous je ne sais pas, mais pour moi, c'est devenu un jeu d'enfant.

 

Prochaine étape, dans un article à suivre, la préparation de la pâte à pain.

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1 mai 2014 4 01 /05 /mai /2014 23:10

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Pour un usage quotidien, un sel qui a du caractère. Cette recette est en souvenir de vacances passées dans l'ile de Ré.

 

Ingrédients

- 250g de fleur de sel

- 2 cuillérée à café de piment d'espelette

- 2 à 3 pointes de couteau d'ail en poudre

 

Préparation

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Mélanger intimement à la fourchette, dans un grand bol tous les ingrédients. Lorsque la préparation est bien homogène, la mettre dans un récipient fermé.

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1 mai 2014 4 01 /05 /mai /2014 17:45

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Avec la poterie à tajine sur sa résistance électrique Tefal, voilà un plat qui va mijoter longtemps et produire un résultat très savoureux. Si vous voulez le déguster au déjeuner, et ne pas vous lever à l'aube, je vous conseille de le commencer la veille.

 

Pour 6 personnes il vous faut :

- 4 beaux oignons

- 2 gousses d'ail

- 6 filets (blancs) de poulet, ou 6 cuisses. La différence entre les deux, le filet est une viande plus serrée est moins grasse, la cuisse est plus moelleuse et plus grasse

- 1 aubergine

- 2 pommes de terre

- 2 courgettes

- 3 carottes

- 12 quartiers d'écorces de citron confites

- sel pimenté

- épices à tajine

- huile d'olive

- bouillon de poule

 

Préparation de la poterie

Poser la poterie sans son couvercle sur la résistance, et mettre de l'huile d'olive, thermostat au maximum. La montée en température est lente, il est donc nécessaire de la chauffer avant d'y mettre l'ensemble des ingrédients.

 

Préparation des ingrédients

Eplucher ail et oignon, les émincer ou les couper différemment selon votre choix. Mettre le tout dans la poterie et faire blondir comme si vous le faisiez à la poële.

Pendant ce temps éplucher le reste des légumes et les détailler en cubes.

Lorsque les oignons on commencé à blondir, disposer le poulet, saler modérément avec le sel pimenté, car les écorces de citrons sont salées et les épices remplacent pour partie le sel.

Ajouter les épices à tajine, j'utilise le mélange spécial tajine d'Herbaria, mais vous pouvez utiliser aussi les mélange du commerce, des épices marocaines ou du ras-el-hanout.

Couvrir la viande avec les légumes en cubes, et le bouillon de poule, l'équivalent d'un bol. C'est un bouillon que je fais moi-même et que je congèle, ainsi, j'en ai toujours à disposition. Amusez-vous un jour à lire la composition des bouillons du commerce et vous comprendrez pourquoi je me suis mis à les faire.

Ajouter à nouveau des épices sur les légumes. Vous noterez que je ne parle pas de quantité, car c'est en fonction du goût de chacun. Après deux ou trois tajines, vous aurez trouvé les proportions qui vous conviennent.

Enfin disposer sur les légumes les écorces de citron confites. Pour les citrons, j'ai mis au point une recette que je vous livrerai prochainement.

image0-001.jpgATTENTION, bien débarrasser les citrons de leur pulpe car elle est extrêmement salée. Dans le citron confit, seule l'écorce est utilisable.

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Couvrir la poterie, et c'est parti pour une longue cuisson. L'ébullition ne surviendra qu'au bout d'une heure à une heure trente. Il faut ensuite compter entre deux et trois de cuisson.

 

Vous avez maintenant un mets savoureux et parfumé, que vous servirez avec de la semoule aux raisins.

Comme pour tous les plats épicés, le vin devra être charpenté, un bon vieux bordeaux fera l'affaire.

 

Bon appétit


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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 23:07

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Vous aimez les yaourts traditionnels, au lait de vache, mais voilà, c'est trop lourd et vous avez du mal à les digérer, ou bien votre organisme ne tolère pas le lait de vache.

Il y a une solution pour que vous puissiez continuer à manger des yaourts, le lait de soja. Ce dernier est le seul végétal fermentescible en dehors du lait de vache.

Nous allons donc passer sur un yaourt entièrement végétal et bien sûr beaucoup plus léger.

 

Voici la recette que j'ai mise au point, le résultat est excellent. 

ATTENTION, il y a différentes marques de lait de soja, et on n'obtient pas les mêmes résultats selon la marque utilisée. Pour ma part j'obtiens de très bon résultats avec la marque SOJADE.

 

Pour 12 pots, il vous faut :

image2

- 1 yaourt au soja

- 1 litre 3/4 de lait de soja

- 6 mesurettes bien bombées de lait végétal en poudre

- éventuellement de la confiture pour aromatiser

 

Préparation

Dans un saladier, mélangez au fouet le yaourt au soja et le lait en poudre végétal. J'ai choisi du lait d'amande à la chataigne qui donne un délicat parfum. La mesurette est celle qui est dans la boite. Vous pouvez aussi doser à la cuillère à café, auquel cas, vous les ferez rases et non bombées.

Ajoutez par petites quantités le lait de soja, sans cesser de mélanger.

Chez nous, certains préfèrent les yaourts natures, d'autres les veulent à la confiture. Ma yaourtière étant une 12 pots, j'en fait 6 natures, et 6 à la confiture.

Pour les pots à la confiture, déposer au fond du pot 1 belle cuillérée à café de confiture de votre choix.

Répartissez ensuite dans l'ensemble des 12 pots le contenu du saladier.

 

Fermer la yaourtière, et progrrammez la pour 10 heures de cuisson.

 

Lorsque la cuisson est terminée, je laisse les pots dans la yaourtière jusqu'à complet refroidissement.

Vous obtenez des yaourts fermes et délicieux.

 

NOTE : je ne mets pas de sucre, c'est un choix personnel. Pour information, les yaourts natures au soja sont plus doux que les yaourts natures au lait de vache, il n'y a pas d'acidité. De plus, lorsque l'on ajoute de la confiture, cela suffit à sucrer l'ensemble.

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29 novembre 2012 4 29 /11 /novembre /2012 21:00

CUISINE-1271.JPG

Lorsque, lors d'un repas de fin d'année chez une de mes soeurs, j'ai vu dans mon assiette un foie gras qui n'avait vu, ni la chaleur du four, ni celle d'une plaque de cuisson, j'étais dubitatif, voire sceptique. Un foie gras cuit par l'action du sel, bon pourquoi pas !

Et pourtant, j'ai été conquis, depuis je ne le prépare plus que de cette manière. Il faut dire, que comme un certain nombre d'entre vous probablement, il m'est arrivé des mésaventures avec la terrine de foie gras mi-cuite au four, dont vous trouverez d'ailleurs la recette sur ce ce blog. Quel que soit l'endroit où vous achetez votre foie gras, vous ne savez jamais la quantité de gras qu'il va rendre et ce qu'il va rester réellement à servir à vos convives.

Ce problème est résolu avec la préparation au sel, la totalité du foie acheté se consomme. Certes, ce qui désarçonnera un peu vos invités, est le fait qu'il n'y ait pas de graisse "jaune".

 

Le choix du foie

Canard ou oie ?

Personnellement, je préfère le canard, à mon sens plus racé au niveau du goût.

 

Le poids du foie

Etant donné que tout se consomme, il faut pour 8 personnes un beau foie d'environ 650g.

 

La conservation du foie

Il faut qu'il soit sorti du sel 24 heures avant d'être consommé. Il se conserve une bonne semaine au réfrigérateur, mais c'est rare qu'il en reste aussi longtemps.

 

Faut-il dénerver le foie ?

C'est une opération délicate réservée aux professionnels. Pour ma part, je n'achète que des foies de qualité, je ne trouve donc pas nécessaire de réduire le foie en purée pour enlever 3 bouts de nerfs.

 

La préparation

Avant de le mettre au sel, il peut être macéré ou non. Personnellement, je préfère le macérer.

 

La macération

Il y a deux types de macération :

- immergé complètement dans du porto, ou vin rouge, ou vin blanc liquoreux. Poser le foie dans une terrine ou un simple saladier, frotter le des deux côtés avec du piment d'Espelette, et recouvrez avec le vin choisi. Couvrir le récipient et le mettre au frais entre 12 et 24 heures selon le goût, le retourner une fois.

- arrosé avec un verre d'alcool type rhum, cognac, armagnac, whisky, etc. Frotter le foie avec le piment d'Espelette comme précédemment, arroser avec le verre d'alcool, bien masser le foie sur toutes ses faces. Couvrir et mettre au frais une douzaine d'heures. Retourner le foie de temps à autre.

 

CUISINE-1269.JPG

La mise au sel

Dans tous les cas, égoutter le foie sur du papier absorbant.

Dans une terrine sèche, ou un autre récipient, étaler une couche épaisse de sel, poser le foie égoutté et recouvrir complètement de sel. Il faut compter environ un kilo de gros sel pour un foie. Couvrir et placer au frais 24 heures.


CUISINE-1267.JPG

La sortie du sel

Retirer le foie du sel, enlever le sel qui s'est glissé entre les lobes et dans les plis. Le foie doit être débarrassé de la totalité du sel. Déposer le foie dans une terrine propre et sèche, couvrir et remettre au frais, il faudra encore attendre 24 heures pour le déguster.

Ne jetez surtout pas le sel, délicatement parfumé au foie gras, il permettra de saler de nombreuses préparations culinaires.


La présentation

Laisser le foie au frais jusqu'au moment de servir, ne pas le sortir à l'avance.

Il sera présenté en tranches, comme n'importe quel foie gras, son aspect est légèrement rosé comme un mi-cuit. Il est extrêmement fondant en bouche.

ATTENTION, le foie risque d'être plus salé à certains endroits qu'à d'autres, et notamment sur les bouts, c'est normal. 

 

Le vin par l'accompager

Natif de Gironde, je le sers avec un Sauternes, Sainte-Croix du Mont, ou Loupiac. Les Monbazillac et Jurançon vont très bien aussi. Les Alsaciens vous diront qu'un Gewurztraminer bien fruité est une merveille, et ils ont raison.

Si l'option choisie a été la macération immergée, servir tout simplement le même vin que celui utilisé pour la macération.

 

Il est temps de passer à table, bonne dégustation.

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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 21:50

Coquilles saint-jacques au champagne

Cette recette a beaucoup de succès auprès de mes amis. Il est vrai que la coquille Saint-Jacques est toujours appréciée, mais ce qui fait vraiment sa différence, et qui donne tout son cachet à cette préparation, c'est la sauce au champagne.

 

Le choix des Saint-Jacques

Fraîches, le prix est prohibitif, à moins d'aller les chercher au bord de la mer. Surgelées, elles offrent un bon compromis, car on peut choisir la qualité, la taille et le prix que l'on veut mettre.

 

Pour 8 personnes

 

Prévoir 3 belles noix de Saint-Jacques par personne ou 4 petites

 

Le court bouillon

1 bouteille de champagne

4 échalotes

2 oignons

4 clous de girofle

bouquet garni

sel, poivre

 

La sauce

8 jaunes d'oeuf

2 cuillerées à soupe de crème fraîche

2 cuillerées à café rase de fécule

2 bols de court bouillon de coquilles

 

La présentation

Coquilles Saint-Jacques en céramique ou des cassolettes

Ciboulette fraîche

 

PREPARATION

Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, les décongeler à température ambiante.

 

Mettre les noix dans une casserole avec, le bouquet garni, les échalotes coupées, les oignons piqués de clous de girofle, sel et poivre. 

 

Couvrir le tout avec la bouteille de champagne.

 

Important : les Saint-Jacques ne doivent pas durcir, il n'y a donc pas de cuisson à proprement parlé. Poser la casserole sur un feu doux, et la retirer au premier frisson.

 

Egoutter les Saint-Jacques

 

Filtrer le bouillon de cuisson, et le mettre sur feu vif sans couvrir afin qu'il réduise de moitié

 

Les coquilles peuvent être préparées à l'avance et conservées sous un film alimentaire pour ne pas sécher. Par contre, la sauce ne se préparera qu'au moment de servir. Pour cela, délayer dans un bol, les jaunes d'oeuf, crème fraîche et fécule. Incorporer au fouet un peu de bouillon brûlant. Verser cette préparation dans la casserole de bouillon, sans cesser de fouetter sur feu doux. Dès que la sauce épaissit légèrement, la retirer du feu sans la laisser bouillir.

 

Disposer les noix de Saint-Jacques dans les cassolettes ou coquilles individuelles en céramique, napper avec la sauce chaude, et ciseler un peu de ciboulette. Servir aussitôt, il ne faut pas que la sauce refroidisse.

 

Vous allez ravir vos convives, bonne dégustation.

 

Le vin

Vous pouvez, soit servir le même champagne que celui utilisé pour le court bouillon, ou alors opter pour un Gewurztraminer qui apportera un côté plus doux et plus fruité que le champagne.

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19 août 2010 4 19 /08 /août /2010 23:43

       IMG_1038.JPG   IMG 1039

Après une longue période d'abstinence, notre prunier nous a délivré en 2010 sa meilleure production depuis sa plantation. La Mirabelle est sucrée, parfumée, c'est un vrai joyau. C'est surtout la REINE des confitures. Lorsque j'étais enfant, mes parents avait des pruniers, Reine Claude et Mirabelles. Les Reine Claude étaient destinées à la confection de fruits au sirop ou à l'eau de vie, et les Mirabelles aux confitures. Chaque année, ma grand-mère, qui était la grande prêtresse de la cuisine et de la confiture en particulier, officiait devant son chaudron en cuivre. Le rituel était toujours le même, la veille, nous dénoyautions les prunes, le lendemain, ma grand-mère cuisait, assise devant le chaudron en tournant la confiture pour ne pas qu'elle "attache" au fond du chaudron. La cuisson durait une grande partie de la journée, je peux vous assurer que pour la conservation, il n'y avait aucun problème, la cuillère tenait toute seule dans le pot.

De cette confiture, j'en ai mangé des dizaines de kilos. Beaucoup en auraient été dégoûtés, Pas moi, c'est toujours une de mes préférées, que je déguste avec le même plaisir renouvelé à chaque fois.

La recette ci-dessous n'est pas celle de ma grand-mère, mais la mienne.

 

Pour 8 pots de 385 ml

 

Ingrédients

3.5 kg de mirabelles dénoyautées

875 g de fructose ou 1750 g de sucre

 

Préparation

- Laver et dénoyauter les mirabelles

- Mélanger au fructose et laisser macérer 6 à 8 heures en remuant de temps à autre.

 

Cuisson

- Mettre dans une casserole en inox à fond épais, et porter à ébullition sur feu vif, en remuant régulièrement.

- Réduire ensuite sur feu moyen et cuire entre 1 heure 30 et 2 heures 15, selon la teneur en eau des fruits, en remuant régulièrement. La confiture a pris une joli couleur ambrée, le parfum subtil de la mirabelle envahit les narines. Lorsqu'elle offre une bonne résistance à la cuillère, retirer du feu.

  

Finition

- Mettre en pot la confiture bouillante, fermer les pots, les renverser pour créer le vide.

- Retourner les pots lorsqu'ils sont complètement froids.

- Etiqueter et ranger à l'abri de la lumière

 

Utilisation

Pour les petits déjeuners, tartines, brioches, yaourts

En pâtisserie, tartes, biscuit roulé, crêpes

 

Remarque

Le fruit étant riche en parfum et en pectine, il se suffit à lui-même, je ne mets donc que du fruit et du sucre. C'est un régal, surtout lorsque, comme moi, on peut cuire les fruits du jardin cueillis à complète maturité, donc gorgés de bon sucre.

 

Variante

La rhubarbe se marie bien avec la mirabelle, son acidité tempère le sucre de la prune. Mettre : 

- deux tiers de prunes pour un tiers de rhubarbe

- le quart du poids total des fruits en fructose, ou la moitié en sucre

Sinon, il suffit de suivre les étapes de la recette ci-dessus. Sachez simplement que la rhubarbe, par sa texture fibreuse, va donner de la consistance à la confiture plus rapidement.

IMG_1085.JPGAu niveau de la couleur, la rhubarbe éclaircit la mirabelle. Pour le goût je vous la recommande. 

     

Bonne dégustation

 

N.B. sur la photo, la brioche est de ma fabrication 

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