Pour 8 personnes :

1 foie de canard d’environ 580g. Je recommande le canard que je préfère à l’oie, car au niveau du goût, il a plus de caractère.

1 verre de cognac ou autre alcool (taille d’un verre à cognac), sel, poivre

Achat du foie

Pour être sûr de la qualité acheter le foie chez un commerçant que vous connaissez ou qui vous a été recommandé. Si vous deviez acheter en supermarché, faire très attention à la provenance du foie, beaucoup viennent des pays de l’Est, choisir une marque connue. Le foie se présente généralement sous vide, il doit avoir un bel aspect, clair sans tâche de sang.

Macération

2 jours avant :

Ø      Le soir, sortir le foie du frigo, le retirer de son emballage et le déposer dans un plat creux.

Ø      Laisser le foie à température ambiante pendant 1 heure.

Ø      Si le foie est impeccable, il est inutile de le rincer de lui enlever la peau ou de le dénerver. Si le foie présente des traces de sang, le rincer sous l’eau et l’essuyer avec du papier absorbant. Regarder entre les lobes pour s’assurer qu’il n’y a pas de nerf, si vous en voyer, séparer les lobes et enlever les nerfs à l’aide d’un couteau pointu.

Ø      Mélanger dans une coupelle, sel et poivre. Repartir en massant légèrement le mélange sel poivre sur les deux faces du foie et les côtés. Il est très difficile d’évaluer la quantité de sel et de poivre à mettre, cela dépend du goût de chacun. Il est important de noter comment vous assaisonnez les premières fois, de façon à obtenir votre assaisonnement idéal.

Ø      Laisser pendant 1h à température ambiante le foie s’imprégner du mélange sel/poivre, puis l’arroser avec l’alcool. Retourner le foie deux ou trois fois pour que toutes les faces s’imprègnent d’alcool.

Ø      Recouvrir le plat d’un film alimentaire et le mettre au frigo.

Ø      Au bout de deux heures, tourner le foie pour que l’autre face soit en contact avec l’alcool

Ø      Le lendemain matin, tourner à nouveau le foie.

 Préparation

Ø      Le soir, mettre le foie en terrine. Très important, la taille de la terrine doit être adaptée à celle du foie, ni trop grande ni trop petite. Une règle d’or, le foie doit être bien comprimé dans la terrine.

Ø      Pour un foie jusqu’à 680g, prenez une terrine d’une capacité de 800g. Pour des poids supérieurs, utiliser une terrine d’1kg ou 1,2kg. Ne pas hésiter à comprimer le foie, si vous avez l’impression qu’il ne rentre pas dans la terrine, puis tasser le foie avec la pomme de la main.

Ø      Nettoyer les bords de la terrine, et la fermer avec le couvercle.

Cuisson 

Pour trouver la bonne durée de cuisson, diviser le poids du foie par 11,86. Exemple : 700g / 11.86 = 59mn

Ø      Préchauffer le four en mode chaleur tournante, à 130°C

Ø      Faire bouillir de l’eau

Ø      Verser dans un plat à four l’eau bouillante et y déposer la terrine

Ø      Mettre au four :

o       50 mn pour un foie de 590g, puis laisser 25 mn dans le four éteint

o       55 mn pour un foie de 650g, puis laisser 30 mn dans le four éteint

o       57 mn pour un foie de 675g, puis laisser 32 mn dans le four éteint

o       59 mn pour un foie de 700g, puis laisser 35 mn dans le four éteint

 A la sortie du four

Ø      Laisser la terrine dans son bain marie chaud et la recouvrir d’un torchon. Ne pas y toucher jusqu’à complet refroidissement.

Ø      Le lendemain matin, retirer la terrine du bain marie, l’envelopper complètement dans le torchon, et la laisser reposer dans un endroit frais, cave ou cellier, pendant quelques heures avant de la passer au frigo pendant au minimum 5 heures.

Il ne vous reste plus maintenant qu’à déguster cette merveilleuse gourmandise accompagné d’un vin liquoreux ou demi liquoreux selon le goût.