Après avoir pas mal tâtonné, j'ai enfin mis au point cette fameuse recette de pâté de campagne qui ravit mes amis. J'avais le souvenir de ces pâtés que l'on faisait chez mes parents, lorsque l'on cuisinait le cochon élevé dans la ferme. Malheureusement, la recette est  partie avec ceux qui la faisait. Seuls les souvenirs de la vue et des odeurs subsistent.

Tout d'abord, je dois dire, que mon pâté de campagne est 100% pur porc. Ensuite, la clé de la réussite, c'est le goût, un pâté ne doit pas être fade. Vous verrez que la quantité d'aromates est importante.

Je donne des proportions conséquentes, car en général je conditionne le pâté en pots pour les stériliser. Avec ces proportions, on peut aussi préparer une terrine à cuire au four, et congeler le reste en portions pour être également cuites en terrine.

Ingrédients
4 kg de poitrine de porc maigre, découennée et désossée
1 kg de gorge de porc (cette partie du porc contient du gras qui ne fond pas, cela donne donc du moelleux au pâté)
7 oignons, mélanger des jaunes et des rouges
7 belles gousses d'ail
15 échalotes
1/2 bouteille de vin blanc sec (je mets du Riesling ou du Gewurztraminer)
1 verre à cuisine d'alcool : cognac, calvados, ou autre selon le goût
5 cuillerées à café de quatre épices
1/2 verre à cuisine de thym émietté
20 g de sel par kg de viande
2 g de poivre par kg de viande

Préparation

La veille

Passer au hachoir de votre robot ménager : viande, ail, oignons et échalotes.

Dans un grand récipient, mettre le hachis, vin blanc, alcool, épices, herbes, sel, poivre. Bien mélanger le tout avec une grande cuillère en bois.
Couvrir le récipient, et laisser macérer dans un endroit frais pendant 24 heures. Mélanger à deux ou trois reprises pendant la durée de la macération.
Le jour même
Pour une cuisson en terrine : tapisser le fond et les parois de la terrine avec une crépine en laissant déborder sur les côtés. Remplir la terrine en tassant avec une fourchette.
Refermer la crépine, et disposer 3 feuilles de laurier sauce sur le dessus.
Cuire au four, au bain marie, pendant 1H15 à 200° (mon four est électrique, à chaleur tournante).
A la sortie du four, laisser refroidir la terrine dans son bain marie. La mettre ensuite au frais pendant 24 à 48 H avant de la déguster. La durée de conservation au réfrigérateur est d'une semaine. Vous pouvez également congeler par morceau le pâté cuit, cela supporte très bien la congélation, tant au niveau gustatif que de la présentation. 
Pour mettre en pots et stériliser : tapisser le fond de chaque pot (adapter la taille des pots à celle de votre stérilisateur, pour ma part, j'utilise des pots de 500g) d'un morceau de couenne.
Remplir les pots en tassant à la fourchette. Mettre une feuille de laurier sauce, sur le dessus de chaque pot. Fermer les pots et les disposer dans le stérilisateur. Cuire 3H à partir de l'ébullition. 
Ne retirer les pots du stérilisateur, que lorsqu'ils sont totalement froids. Faire un test d'ouverture sur chaque pot, afin de vérifier qu'ils sont bien pris. 
Consommer de préférence les pots dans l'année.

La dernière fois, j'ai accompagné ce pâté d'un pinot noir rosé, le mariage a été très réussi. 

                                                    Bonne dégustation